Сентябрь удивительно богат на грибы: в корзинках еще красуются солидные белые, яркие подосиновики и аппетитные подберезовики, а на пнях уже появляются самые массовые и урожайные грибы – осенние опята. Опытные хозяйки знают, что для засолки годятся не все: в этой подборке из книги А. Матанцева, С. Матанцевой «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка» подробно рассказано о лучших претендентах для бочонков, кадушек и баночек.
Сентябрь удивительно богат на грибы
Походы в сказочный осенний лес согревают душу и создают прекрасное настроение, которое остается еще долго после прогулки, поэтому многие идут по грибы целыми семьями. Так что же отправлять в корзинку в первую очередь, как распознать королевские грибы для засолки среди множества других? Напомним, что классификацию пищевой ценности грибов вы можете посмотреть в публикации Осторожно, грибы! Золотые правила «тихой охоты». Ads by
Мокруха
Одними из первых осенью вырастают мокрухи. Они могут появиться и раньше, но именно в сентябре наблюдается пик их роста. Для сбора понадобится индивидуальное лукошко или же придется отделить им часть общей корзинки, иначе они перепачкают все остальные грибы. Интересно, что мокрухи растут практически в тех же местах, что и белые грибы, но позже на полмесяца, на месяц.
Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)
Сезон: июнь-октябрь. Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)
Места обитания: на почве и лесной подстилке в хвойных (особенно еловых) лесах, растут группами или поодиночке. Описание вида:
Изменчивость: Цвет шляпки может изменяться от серо-лилового, коричнево-фиолетового до буроватого. У зрелых грибов на шляпке появляются черные пятна. Схожие виды: Мокруха еловая по внешнему виду похожа на мокруху розовую
(Gomphidius roseus), которая отличается кораллово-красноватым цветом шляпки. Мокруха розовая (Gomphidius roseus)
Съедобность: хорошие съедобные грибы 3-й категории, но с них необходимо снимать клейкую кожицу. Способы приготовления: их можно варить, жарить, консервировать.
Опята
Если на август приходится пик сбора трубчатых грибов, то в сентябре только успевай отправлять в корзинки и лукошки пластинчатые и прежде всего — осенние опята. Целая армия грибников с нетерпением ждет сезона их сбора, ведь известно, что именно эти грибы дают максимальный по весу урожай. Осенние опята могут сначала появиться в отдельных местах – на пеньках и поваленных деревьях, а могут вырасти сразу же на огромных лесных территориях. В первые два-три дня они крошечные, размером со спичечную и булавочную головку. На четвертый день могут стать размером с рубль, а через неделю (в зависимости от подвида) диаметр шляпки будет уже от 2,5 до 7 см. Осенние опята удивительно вкусны в любом виде: в супе, жареные с луком и картошкой, маринованные, соленые, консервированные в томатном соусе. Как только идет на убыль пик их роста на деревьях и пнях, появляется вторая волна осенних опят – на корнях деревьев. Со стороны может показаться, что они растут на земле, но на самом деле – обязательно на корнях или лесной подстилке. Опята чаще всего растут дружной семейкой
Следует отметить, что опята обладают исключительно полезными и даже лечебными (особенно против онкологических заболеваний) свойствами. При этом следует учитывать, что целебные свойства грибов сохраняются при засолке, заморозке или сушке, а при термической обработке исчезают. Если белые грибы россияне считают самыми вкусными и ароматными, то опята – идеальным вариантом для массовых заготовок. Только представьте: урожай с одного места может составлять от 0,5 до 10 кг! При этом грибочки такие красивые, чистенькие, крепенькие, что любо-дорого смотреть! А если к аппетитному внешнему виду добавить мягкий грибной запах и замечательные вкусовые качества, становится понятно, почему в конце августа и осенью огромные армии грибников выходят в лес «по опята». Но как же без ложечки дегтя к нашей бочке меда? Просто срезать грибок за грибком, пребывая в восторге от найденного богатства, нельзя! В любом состоянии помните о ядовитых двойниках, все время норовящих просочиться в вашу корзину.
Техника безопасности при сборе опят
Это важно! При сборе большого количества грибов необходимо удвоить внимание и осторожность, так как на одном пеньке рядом с хорошими видами могут расти несъедобные: Мицена (Mycena)
Опенок осенний, или настоящий (Armillaria mellea)
Сезон: август-ноябрь. Опенок осенний, или настоящий
Места обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, пнях, поваленных деревьях. Растут огромными группами. Одни из самых любимых грибов. Описание вида:
Изменчивость: шляпка может быть светлой (желто-коричневой) в сухую погоду, а в сырую и холодную ее цвет темнеет (до темно-коричневого). Сходство с другими видами: опенок осенний похож на несъедобный ложноопенок серопластинчатый
(Hypholoma capnoides), который отличается очень частыми пластинками сероватого или серо-коричневого цвета. Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)
А также похож на ложноопенок кирпично-красный
(Hypholoma sublateritium) с частыми пластинками оливково-бурого цвета с фиолетовым оттенком. Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)
Съедобность: съедобны, отнесены к 3-й категории. Способы приготовления: жарка, маринование, варка.
Опенок осенний, форма северная (Armillaria mellea, f. borealis)
Сезон: август-октябрь. Места обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, растут огромными группами. Опенок осенний, форма северная
Описание вида:
Изменчивость: зоны шляпки могут быть светлыми – желто-коричневыми или ярко-горчичными в сухую погоду, в сырую и холодную цвет шляпки изменяется до темно-коричневого. Сходство с несъедобными видами: этот опенок похож на ложноопенок серопластинчатый
(Hypholoma capnoides), который отличается значительно более частыми пластинками серого или серо-коричневого цвета с неприятным запахом. Съедобность: съедобны, отнесены ко 2-й и 3-й категориям.
Опенок осенний, форма горчичная (Armillaria mellea, f. sinapina)
Сезон: август-октябрь. Опенок осенний, форма горчичная
Места обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, растут огромными группами. Описание вида:
Изменчивость: шляпка может быть ярко-горчичной, но бывает и светлой желто-коричневой в сухую погоду, в сырую и холодную ее цвет темнеет до горчично-коричневого. Сходство с несъедобными видами: этот опенок похож на ложноопенок серопластинчатый
(Hypholoma capnoides), который отличается значительно более частыми пластинками серого или серо-коричневого цвета с неприятным запахом. Съедобность: принадлежат к 3-й категории. Способы приготовления: сушка, варка, маринование, соление. А если вы хотите собирать грибы вне зависимости от сезона, просто вырастите их! Выбирайте мицелий различных видов грибов в нашем каталоге, где собраны предложения крупных интернет-магазинов семян и посадочного материала.
Грузди
Соленые грузди черные (или чернушки) знамениты отменным вкусом и аппетитным хрустом, благодаря чему заслуженно попали в разряд деликатесных закусок. Растут эти грибы в болотистой местности или же вблизи влажных участков леса, часто недалеко от лесных тропинок.
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
Сезон: июль-сентябрь. Груздь настоящий
Места обитания: березовые и смешанные с березой леса; образуют микоризу с березой, растут группами. Описание вида:
Схожие виды: груздь настоящий похож на желтый груздь
(Lactarius scrobiculatus), у которого также могут быть только слегка мохнатые края, цвет золотисто-желтый или грязно-желтый, но нет фруктового запаха мякоти. Съедобность: отличные вкусные грибы 1-й категории. Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания, можно мариновать (Королевская заготовка из ароматных груздей – потрясающая вкуснятина!). Издавна на Руси одни из самых любимых грибов.
Груздь черный (Lactarius necator)
Сезон: август-ноябрь. Груздь черный
Места обитания: смешанные и хвойные леса, часто на вырубках; образуют микоризу с березой, растут обычно группами. Описание вида:
Изменчивость: цвет шляпки (в зависимости от степени зрелости и географической зоны) изменяется от совершенно черного до коричнево-черного. Съедобность: отнесены к 3-й категории. Способы приготовления: засолка после предварительной обработки (отваривания или отмачивания). При засоле цвет шляпки становится вишнево-красным или фиолетово-красным.
Рыжики
В августе можно встретить такие замечательные грибы, как рыжики. Если в России любимыми грибами считаются белые, то в странах Прибалтики – рыжики. Там их относят к первой и второй категориям по съедобным качествам. Рыжики чаще всего можно найти под небольшими елками, растущими на поляне перед лесом.
Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus)
Сезон: июль-октябрь. Рыжик деликатесный
Места обитания: молодые ельники на известковых и кислых почвах, растут группами. Описание вида:
Сходство с другими видами: у еловой формы деликатесного рыжика преобладают более темные (по сравнению с сосновой формой) тона шляпки, имеются области синевато-зеленоватого цвета, а мякоть рыхлая. Съедобность: хорошие грибы 2-й категории. Способы приготовления: эти грибы очень вкусны и ароматны, поэтому их собирают на Руси издавна; хороши для маринования, засолки, жаренки. И это далеко не все съедобные грибы сентября! О вкуснейших видах, которые до сих пор неизвестны большинству «тихих охотников» и пропадают в лесу почем зря, поведает «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка» А. Матанцева, С. Матанцевой, которую можно приобрести в официальном магазине издательства. Другие публикации нашего сайта, которые могут вас заинтересовать: